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Autor Mensaje
Pekinel



Registrado: 14 Abr 2007
Mensajes: 54
Ubicación: Guipúzcoa

MensajePublicado: Lun Mar 28, 2011 8:46 pm    Título del mensaje: Responder citando

Prejub, ahora que nos facilitas esa receta, te aseguro que también la pondré en práctica alguna vez en casa, ya lo había probado así alguna vez pero no en Valderas sino en Coyanza y la verdad, que también estaba buenísimo.

A Yosco le diré que yo sí tengo interés en que nos cuente esa forma de hacer del Bola-Biga que estamos precisamente para eso, para aprender cualquier cosa que se precie y si habla de cocina y de bacalao, más y mejor, así que ¡venga! anímate.
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Yosco



Registrado: 14 Abr 2007
Mensajes: 2225
Ubicación: Leioa (Vizcaya)

MensajePublicado: Mie Mar 30, 2011 9:04 am    Título del mensaje: Responder citando

Pekinel escribió:

A Yosco le diré que yo sí tengo interés en que nos cuente esa forma de hacer del Bola-Biga que estamos precisamente para eso, para aprender cualquier cosa que se precie y si habla de cocina y de bacalao, más y mejor, así que ¡venga! anímate.



Pues sea. El método que vi y que tan buen resultado da (sobre todo a expertos como el cocinero del Bola-Biga, claro) consiste en poner el aceite en una cazuela de barro junto con los ajos cortados en láminas y una guindilla. Cuando los ajos están dorados (no quemados) los retira junto con la guindilla y el aceite lo vierte en una sartén previamente calentada. A continuación sumerge las piezas de bacalao en el acite de la sartén durante 2 minutos. Pasado este tiempo retira las piezas de bacalao y las coloca sobre la cazuela de barro con la piel hacia arriba. Debajo de la cazuela coloca un trapo de cocina para poder moverla enérgicamente a derecha e izquierda para que vaya soltando la gelatina el bacalao; cuando empieza a soltar gelatina va agregando una cucharada de aceite por encima de las piezas de bacalao y vuelve a mover para que vaya ligando el aceite con la gelatina. Esta operación la repite varias veces hasta conseguir una salsa suficiente y bien ligada. No usa todo el aceite, pero sí la mayor parte del que empleó para la primera cocción, y con sólo el calor de la cazuela de barro se hace el bacalo.

Bueno, hasta aquí, lo que vi. El resultado fue muy bueno, como es costumbre en este establecimiento. Lo demás, Pekinel, está en tus manos.

Salud
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prejub



Registrado: 13 Abr 2007
Mensajes: 1964
Ubicación: León

MensajePublicado: Mie Mar 30, 2011 2:05 pm    Título del mensaje: Responder citando

Después de ver algunos métodos de la realización del “bacalao al pil-pilâ€, me quedo con lo reflejado por el amigo Yosco, creo que es el mejor y el que suelo hacer sin cazuela de barro, por no tener la apropiada para cocina vitro-cerámica, suele ser de material metálico.
Amigo Yosco , recuerda que el movimiento, como bien dices, puede ir de "derecha a izquierda", pero si no lo continuamos de "izquierda a derecha" y así sucesivamente muchas veces, no conseguimos el final apetecido (acéptalo como broma).
Buen “pil-pilâ€â€¦ algún día lo conseguiremos.
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Yosco



Registrado: 14 Abr 2007
Mensajes: 2225
Ubicación: Leioa (Vizcaya)

MensajePublicado: Mie Mar 30, 2011 5:06 pm    Título del mensaje: Responder citando

prejub escribió:
Después de ver algunos métodos de la realización del “bacalao al pil-pilâ€, me quedo con lo reflejado por el amigo Yosco, creo que es el mejor y el que suelo hacer sin cazuela de barro, por no tener la apropiada para cocina vitro-cerámica, suele ser de material metálico.
Amigo Yosco , recuerda que el movimiento, como bien dices, puede ir de "derecha a izquierda", pero si no lo continuamos de "izquierda a derecha" y así sucesivamente muchas veces, no conseguimos el final apetecido (acéptalo como broma).
Buen “pil-pilâ€â€¦ algún día lo conseguiremos.


Caro Prejub: en todo -hasta en la broma- tienes razón con la ida y venida y los giros izquierda-derecha, derecha-izquierda (sonrisas) si queremos que la salsa ligue y el plato sea apetecible y comestible...
Más en serio te diré que no tienes que ponerte a mover la cazuela de barro en la vitrocerámica; allí sólo se usa para calentar y dorar los ajos, sin mover nada. Luego, fíjate que vas a usar el calor acumulado por la misma cazuela fuera del fuego y en el truco (para no rayar la encimera) de poner debajo de la cazuela un trapo de cocina. Yo dejé la cazuela al fuego (ya sin aceite) durante los dos minutos de inmersión y sellado del bacalao en la sartén, luego apagué el fuego, retiré la cazuela y procedí como el cocinero, ya sabes (pero con el error por mi parte ya señalado).
Salud
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Pekinel



Registrado: 14 Abr 2007
Mensajes: 54
Ubicación: Guipúzcoa

MensajePublicado: Mie Mar 30, 2011 5:27 pm    Título del mensaje: Responder citando

¡¡Bien hecho!!

Un servidor apuntaba más arriba a lo del canuto de cartón o el lápiz redondo para mover la cazuela, ahí se emplea el trapo de cocina, bueno, creo yo que es lo mismo, si el resultado es el que buscamos... yo lo uso porque con el lápiz el movimiento es más rápido.

De todas formas el bacalao necesita muy poca cocción, cuesta más ligarlo que terminar de hacerlo.

El caso es que otro método que me apunto para probar, ahora llegada la Semana santa es un tiempo muy apropiado, con el potaje de primero y un buen bacalao de segundo.
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